就在疫情正流行的時候，我們決定租了一間小店開始了甜點工作室，到目前為止很幸運的邁入第四個年頭，生意也很穩定。雖然我們的店很小，現階段賺不了什麼大錢，但能夠在疫情嚴峻的時候站穩腳步，附近的客人能持續光顧，已經符合我們心中當時那個開一間溫暖小店的理想，也繼續從經營這間店累積更多經驗。
我想分享幾個當時計畫開店的想法，雖然有些最後證明了自己是錯的，但也有很多是回頭來看，很慶幸能堅持的決定。
先求有再求好
因為這是第一次開店，我心裡的感受比較像是赴任一個新的、從沒接觸過的工作，在經歷前三個月的試用期時，我都會先將大部分的事情做到 60 至 80 分，而不是以新官上任要求自己立即要有什麼巨大的貢獻，或特別花時間引起大家注目。
例如，基本能夠生產出產品的工具、水電配線、Google 地標和 ig 帳號等等是一定要有的。菜單提供的商品可以是很基本的，這時候先不用提供很多複雜的菜單。
唯一要讓自己以 100 分為目標的就只有顧客服務。因為顧客走進小店除了購買有型商品之外，更重要的是體驗我們藉由商品所提供的服務，而這也是小店在社區市場上最能做出差異化的主要元素。
要先有大概的市場定位
由於小店的經營策略為了因應市場會需要很高的靈活性與彈性，一開始只要能夠有粗略的市場定位和消費者族群預估即可。也就是要能夠知道自己所提供的服務和產品是要在哪裡、哪時候、服務怎麼樣的族群。
我習慣的做法，是藉由分析附近直接或潛在競爭商家的客人基數和提供的產品、服務價格來推斷這一市場是否有足夠的潛力讓自己賺到讓店倒不了的營業額。例如，客人在你想開店的區域走路時間十分鐘之內有多少間麵包店、咖啡廳、飲料店。如果數量足夠，代表市場需求足以支撐你的生意，接著只是如何和他們做出差異化的問題。
透過分析這些前往其他店家消費的客人輪廓，可以進一步思考如何滿足這些客人的需求、如何引導他們到你的小店消費。
客人輪廓不一定是透過年齡和性別區分，對於小店而言，我認為消費習慣和生活型態與人生角色更為重要。原因是傳統的性別和年齡區分方式並不能有效的分類目標市場的客人，當市場中有愛吃甜食的女性和愛吃甜食的男性，為什麼要將他們分類或排除呢？
執行客人輪廓的分析最重要的是能夠有效的集中你的行銷資源，因為我們的金錢和時間以及影響力是有限的，很難雙手一攤説要所有在目標市場中的人都來小店消費。就像沒有一個人跟所有人都是朋友一樣，你反而會感受不到這個人的真誠和靈魂，而這個元素恰巧是小店最重要的。
坪數、人時和地點
綜觀不同地區開店的成本結構很不一樣，例如在都市交通主要地區單坪租金很高，但在其他縣市比較不會有這個問題。
首先要決定三件事：
一、你希望這間店能怎麼樣符合你的生活型態？你期待的小店能貫徹店主的精神和靈魂、能自由彈性的休假，還是你希望這是一間以極大化獲利為目標的公司？
二、你希望客人是因為剛好經過前來消費，還是特地尋找來消費？
三、你希望這間店能長多大？如果期待店能夠一直長大，那麼就要考慮擴充、擴建、擴大規模的可行性。例如若生意變更好了，配電能否負荷？能否有更多空間放置新的冰箱？蒸氣烤箱的排煙與吧台排水能否調整位置？
經營小店最重要的資源是你的「精力」
儘管開一間小店最初的動力是來自熱情和理想，但隨著時間增長，工時的失衡是造成大多數小店店主決定將店結束收掉的主要原因。除了開店營業的時間，有許多隱形工時是外人看不見的，例如麵包的發酵時間、閉店之後的收拾清潔、回覆客人訊息、和廠商叫貨等等的事情。在只有一兩人經營的規模下，建議簡短每天營業的工時，或者增加週間休假的日期，將顧客的消費集中在小店有營業的日子與時間多數情況下並不會影響影收太多。最重要的是，適當的休息時間能夠延續經營小店的理想。
最低成本先進行可行性測試
開店之前除了研究與計畫之外，最重要的是實際測試你的想法和所提供的服務是否會有客人買單，最簡單的方式就是直接到市場上進行測試。例如，到假日市集租一個攤位，或者在相似的商圈其他店家進行寄賣。
最重要的目的，就是在你花費所有固定成本下去之前，能夠知道有多少把握可以創業成功。一旦有了固定成本開銷，大多數的錢是追不回來的。
可行性的測試並不是非黑即白，反而可以藉著和潛在顧客的互動了解產品或服務是否有需要調整的地方，進而增加成功率。
提前預估三大情境
許多人最不喜歡而且也不願意做的功課就是預估。雖然可以「計畫永遠趕不上變化」作為藉口，但是生意規模的預估可以幫助我們了解（1）這門生意是否會成功（2）能有多成功（3）什麼時候要斷尾求生。
預估的方式很其實很簡單，事先想好三個情境下你每年會賺多少錢：最好、最差、一般
依照個別版本，你會有個獲利和花費預估，每個不同的情境會有你的觀點與解讀，例如，什麼原因會造成最好或最差的情境。
獲利的計算公式為：客單價（客人消費品項單價 x 該次消費的品項數量） x 來客數（不重複來客數 x 不重複來客數回頭率）
藉著預估，可以很清楚遇到什麼狀況下該採取什麼策略，也能知道若有新的資金投入應該優化哪個面向來提升獲利率。
先想好退場可能花費
無論經營的成功或失敗，小店最終會面臨關閉。有可能因為生意規模擴大，要搬遷或擴大，又或者因為各種因素造成倒閉。因此我們要事先規劃關店可能造成的成本支出和所需要進行的流程。如果我們沒有事先預估關店的成本，很可能造成已經虧損的情況下，又需要額外支出其他費用來關店，讓個人財務狀況雪上加霜。
我個人的看法是在初期成本還沒回本之前，就先準備一筆關店支出，可能包含有去無回的房屋押金、裝潢拆遷費。若小店開始賺錢，則每個月提撥部分比例作為關店準備金及緊急預備金（亦需要包含員工資遣）。同時我也會另外提撥一部份作為修繕和事業升級的資金。
目的是在即使沒有合夥人的情況下，我們都能預估可能的花費，並確保有錢可以應對市場的急速變化。
以上內容是這幾年經營小店的想法，希望能讓其他也有同樣經營小店夢想的朋友能事先做好準備，一起提升開店的成功率。
其他關於菜單設計和行銷方法，再找時間分享，但我覺得若沒有基於上述的經營基礎，討論開店的可行性都有點言之過早。
